Каша из топора

Во всем, что касается еды, мы легко попадаем под чужое влияние. Если посмотреть на новейшую ресторанную историю, то окажется, что она состоит из нескольких периодов: в середине 90-х мы искренне верили в ренессанс французской кухни, ближе к нулевым – повально ели суши, потом перешли на рукколу с креветками, а теперь вот мним себя новым Бруклином и любим бургеры. Противопоставляя все это той еде, на которой мы выросли, мы стали кулинарными диссидентами. Борщ – украинский, пельмени – сибирские, соглашаемся мы, когда речь заходит о русской кухне. Что остается? Щи да каша – пытаются шутить спорщики. Меж тем в списке 100 лучших ресторанов мира, по версии британского журнала The restaurants, оглашенном в конце апреля, московский ресторан White Rabbit на 71-м месте. Отнюдь не за кашу, хотя и за нее тоже.

История «Белого кролика» – это история о том, что надо было решить и сделать. На то, чтобы вывести свой ресторан в мировой топ-100, у шеф-повара Владимира Мухина и ресторатора Бориса Зарькова ушло примерно два года. Первое место на конкурсе молодых шефов России, второе место на международном венецианском S.Pellegrino Cooking Cup, ресторан в олимпийском Сочи – все это звенья одной цепи. К сожалению, русский повар не может стать известным, оставаясь в стенах своей кухни. Слишком мал поток голодных до всего национального туристов. Слишком избалована пресса. Анатолию Комму и его «Варварам», которым пока принадлежит наш рекорд в том самом рейтинге – 48-е место в 2011  году, – для этого пришлось проехаться с гастролями по мировым столицам от Мадрида до Сингапура. Эффекта хватило ненадолго: скатившись в прошлом году до предпоследней строчки, в этом «Варвары» из топа выбыли и официально закрылись. Теперь на их месте ресторан «Русские сезоны» – того же авторства, но меньших амбиций. Взамен «гастрономических спектаклей» – сетов из девяти блюд стоимостью восемь тысяч рублей – так называемое меню а-ля карт, из которого можно выбрать, скажем, салат и горячее и уложиться в две тысячи. Это не демпинг, а новая политика: возможно, чем больше людей смогут позволить себе попробовать тартар из креветок с дальневосточной устрицей и соусом из крапивы и морских водорослей или «оливье» с индейкой, донскими раками и мороженым из краба, тем реже в спорах будут всплывать пресловутые «щи да каша».

Нет, ну откровенно говоря, не все так плохо. Вот уже пять лет, к примеру, существует проект Русско-французские гастрономические сезоны. Раз в год его создательница Наталья Марзоева возит молодых креативных русских шефов на Лазурный Берег – в Канны, Ниццу, Монако, чтобы продемонстрировать тамошним исторически лояльным ко всему русскому обитателям, что сегодняшняя гастрономическая Москва – это не только блины с икрой. И повара едут, груженные облепихой, квашеной капустой, перловкой, тресковой печенью. Потому что сегодня найти продукты для французской, итальянской и даже японской кухни можно практически в любой точке мира, а вот русская еда не экспортируется ни в каком виде. За исключением разве что черного хлеба и селедки для эмигрантских магазинов.

В одном из интервью Наталья Марзоева рассказывала, что идея «Сезонов» возникла, когда друзья попросили порекомендовать им ресторан русской кухни в Париже. И оказалось, что в мировой столице гастрономии уровень знаний предмета все еще на уровне «водка-селедка-борщ». Поэтому Русско-французские гастрономические сезоны не про аутентичность и не про историю, а про эволюцию. Она, как показал опыт, способна впечатлить даже искушенных. Так было, когда в саду легендарного каннского Le Grand Hotel Дмитрий Шуршаков готовил «мимозу» с карамелизированным лососем и мороженое из печени трески на пюре из зеленых яблок. И когда Алексей Зимин и Илья Шалев кормили мороженым из бородинского хлеба постояльцев знаменитого отеля Negresco. Или когда Иван Березуцкий на кухне мишленовского Le MasCandille выкладывал «Русскую зиму» из гречки, снега из мятного безе с лимонным кремом и льда из лайма.

Конечно, исходные условия неравны. На гала-ужинах, где наши повара работают рука об руку с европейскими, это особенно видно. Фуа-гра, трюфели, устрицы, тюрбо, три сотни сортов сыра и две дюжины сортов ветчины, родословной которой может позавидовать сам повар, – против этого не выйдешь с селедкой наперевес, даже если эта сельдь сосьвинская. Однако мы не первые в такой ситуации, скандинавы вон смогли выжать максимум из своей ничуть не более замечательной, чем наша, географии. И весь мир, увлеченный модой на новую нордическую кухню, научился есть лесные травы, потроха и дикие ягоды. И когда датский ресторан Noma в этом году вновь поднялся на первое место международного рейтинга, этому никто уже не удивился. Желающих попробовать тартар, приправленный муравьями, жареный мох или хотя бы лангустин с кремом из устриц не убывает вне зависимости от звезд Мишлен (их, кстати, у Noma две) и других форм общественного признания.

Это, конечно, крайности, но они как нельзя лучше иллюстрируют общее положение дел. Скандинавы превратили свой мох в тренд, мы пока не можем довести его даже до уровня аттракциона. Не от дефицита идей, между прочим. К примеру, Сергей Березуцкий, шеф-повар московского кафе «Как есть», готовит сердце молодого оленя, копченное на можжевельнике, фальшивое ризотто из корня сельдерея с телятиной и замечательную «кашу из топора» – перловку с запеченной свеклой, перепелкой и соусом из черной смородины. И на десерт подает северную ягоду княженику с мороженым из розмарина и землей из манника. А его брат-близнец Иван, шеф-повар питерского PMI Bar, предлагает своим гостям строганину из муксуна с икрой мойвы, оленину с пшеницей и черноплодной рябиной, мурманскую камбалу с маринованной репой и сабайоном из бурятской травы саган-дайля, энергетиком почище женьшеня. Кто об этом знает? Немногие. Что нужно для большего эффекта? Единодушие и, как ни банально об этом говорить, государственная поддержка.

Раз уж мы взялись проводить аналогии со скандинавской кухней, то этим и продолжим. Десять лет назад она находилась в похожем положении: мода на все импортное, кризис фермерского производства, масс-маркет. Тогда и был написан «Манифест новой скандинавской кухни», провозгласивший приоритет местных продуктов, свежести и сезонности, возрождение региональной кухни и переосмысление традиционных рецептур. Объединившись, несколько поваров не только вернули в моду национальную кухню, но и заразили этой идеей окружающих. Магазины стали поддерживать фермеров, а рестораторы – тратить деньги на продвижение своих шефов. Гастрономический туризм стал частью государственной программы, а победы в кулинарных конкурсах – вопросом национального престижа. О том, как скандинавы готовятся к едва ли не самому главному поварскому состязанию Bocuse d’Or, ходят легенды: рассказывают, что тренировки начинаются за год до отборочного тура, спонсоры строят для кандидата отдельную кухню, оборудованную по последнему слову техники, а ресторатор продолжает платить шефу и его помощнику зарплату, даже если они вовсе перестают появляться на кухне ресторана. Для сравнения: российская команда два раза подряд пропустила Bocuse d’Or по причине отсутствия финансовой поддержки, а в этом году на европейском отборе заняла 18-е место из 20: ни один из серьезных шефов не захотел рисковать работой, чтобы принять участие в конкурсе.

И все-таки мы надеемся. Мы выбираем фермерское, хотя это требует и денег, и терпения, пока что стабильным качеством могут похвастаться только молочные продукты. Мы ищем новые рыбные лавки, чтобы вдвое, по сравнению с норвежской, переплатить за отечественную форель. Да чего уж там – мы научились отказываться от пластиковых зимних помидор. И даже геополитика нам, едокам, на руку: крымские продукты теперь тоже местные, и Владимир Мухин, тот самый 71-й из ста, уже обещает посвятить им отдельное меню, как он делал это год назад с продуктами сочинскими: голубями, форелью, козлятиной, горным щавелем и огуречным лопухом. Надо только не лениться пробовать и не забывать обсуждать. Хороший ресторан ничем не хуже хорошего спектакля, а русская кулинария, особенно сейчас, – предмет не менее благодатный, чем русская драматургия. Тем более что голод физический приходится удовлетворять, как минимум, в три раза чаще духовного.

В начале лета на Тверском бульваре во владениях Андрея Делосса открылся ресторан новой нордической кухни «Оранж3». Это первая попытка познакомить москвичей с современной северной кухней, что называется, из первых рук  – на кухне «Оранжа» хозяйничает финн Саули Кемппанен. Его эксперименты со вкусами и текстурами самых обычных продуктов уже принесли мишленовскую звезду берлинскому ресторану Quadriga. Теперь и нам предстоит разобраться, что такое чистый вкус и чем хороши продукты на пике их «самовыражения». Сам шеф уверен, что ему легко будет найти общий язык с гостями, ведь продукты в Финляндии и в России очень похожи.

Автор АННА ТЮРИНА,
ресторанный обозреватель журнала«Ваш досуг» и газеты «Ведомости. Пятница»