Эх, яблочко!

Довиль, Трувиль, Онфлер – всем поклонникам французского кино знакомы эти названия. Тонкие женщины в толстых свитерах, развевающиеся на морском ветру шарфы, медленно остывающее море под ярким солнцем. Сюда не добираются любители легкомысленного пляжного отдыха, здесь нечего делать тем, кто ищет выгодного европейского шопинга. Эти места совсем про другое. Про искусство получать удовольствие от самого простого, ну или превращать это простое в искусство – кому как больше нравится.

Казалось бы: что может быть обычнее яблока? Это вам не виноград с его сотнями сортов, капризным характером и тонкой «душевной организацией». Но здесь, в Нормандии, думают иначе. Это единственный регион Франции, который вряд ли кто-то станет искать в винной карте. Его место среди других напитков. Он – из крайности в крайность – там, где легкий игристый сидр, и там, где крепкий выдержанный кальвадос. У главных нормандских достопримечательностей совсем разный характер, но в основе каждого – яблоко.

В Нормандии выращивают 200 сортов яблок. Это не творческое преувеличение – все они с известного времени перечислены в законе, контролирующем производство сидра. Кальвадос суть продукт перегонки сидра, яблочный дистиллят. Когда производители рассказывают, что отбирают для своих кальвадосов лучшие из лучших сортов, надо хорошо понимать, о чем идет речь. Семь яблок из десяти в этом сложном купаже будут горько-сладкими – они гарантируют будущему напитку сахар и алкоголь, два кислыми – они дадут свежесть и кислотность, а одно и вовсе горьким – его задача обеспечить необходимую для выдержки танинность. Попадись такое яблоко на фруктовой тарелке, его бы наверняка сочли несъедобным. Но здесь своя система ценностей. И складывалась она на протяжении не меньше чем тысячелетия.

Первое упоминание о кальвадосе датируется VIII веком, а начиная с ХVI – это уже культурное достояние и, если хотите, индустрия. В 1554 году французский дворянин Жиль-де Губервиль написал в своем дневнике о дистилляции сидра, а уже в 1606 году была создана Гильдия производителей этого яблочного бренди.

Про нормандцев говорят, что они единственные во Франции, кому на руку сыграла филлоксера: когда в 1860 году эпидемия опустошила французские виноградники, оказалось, что яблочный дистиллят готовы пить не только крестьяне и моряки, но и аристократы. Тем более что выдержка в дубовых бочках придала кальвадосу благородства. И вот тут-то о себе заявила крестьянская смекалка и предприимчивость – соседние регионы тоже захотели делать свой кальвадос. Только в 40-х годах прошлого века десять областей Нормандии и Бретани составили правила, регламентирующие его производство, и строго определили зоны, где произведенный по оговоренным правилам яблочный бренди имеет право именоваться кальвадосом.

Знай место
Appellation d’origine controlee – система, с помощью которой Министерство сельского хозяйства Франции контролирует подлинность происхождения продуктов. Сертификат AOC гарантирует, что отмеченный им продукт произведен по строго определенной технологии на так же строго ограниченной территории, иными словами, апелласьоне.

Еще один важный момент, который непременно сообщит этикетка, – срок выдержки. Молодые кальвадосы, выдержанные не менее двух лет в дубовых бочках, обозначаются «тремя звездами» или «тремя яблоками» – Trois Etoiles и Trois Pommes. Двух лет вполне достаточно, чтобы напиток приобрел золотистый цвет и характерный аромат. Тем более что в процессе выдержки кальвадосы купажируют, то есть смешивают, балансируя танины легкими фруктовыми нотами и так далее. Следующая категория, Vieux и Reserve, – от трех до четырех. Потом Vielle Reserve, VO, VSOP – от четырех. Дальше Extra, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconni – от шести и выше. На зрелых кальвадосах указывают срок выдержки, на винтажных – год изготовления. Впрочем, не надо быть крупным специалистом, чтобы и в бокале почувствовать разницу: с возрастом кальвадос приобретает янтарный цвет, а в его вкусе появляются нотки печеных яблок, специй, жареного миндаля, шоколада и даже кофе.

Семейные легенды
Читать истории старых нормандских Домов так же увлекательно, как разбираться в тонкостях производства. Здесь у каждого своя легенда, корнями ушедшая в глинистую землю. Семейство Calvados Boulard, к примеру, в свое время поставляло кальвадосы ко двору российских императоров. Сегодня этому Дому скоро 190 лет. Им управляет уже пятое поколение семьи, но ценители со стажем уверяют, что вкус его остается неизменным: чуть-чуть сладости, немного пряностей и сухофруктов, осенние травы и ваниль.

У кальвадоса Pere Magloire на этикетке смешной старичок в полосатой шапочке – это и есть Папаша Маглуар. Это не вымышленный персонаж, а реальный человек – хозяин постоялого двора, живший в Кальвадосе 400 лет назад. Почтенный возраст не помешал «Папаше» обзаводиться поклонницами: известно, что знаменитая французская певица Мистенгетт однажды оставила на бутылке автограф: «Моему старому другу Пэру Маглуару». Винокурня, основанная в 1821 году, тоже производит свои кальвадосы в Pays d’Auge. Строгие, веками охраняемые правила позволяют оттенять яблочные спирты цветочными нотками и собирать в букете ароматы яблочной карамели и жареного миндаля.

Другой характер у кальвадоса Lecomte – корица, гвоздика, мускатный орех, легкие оттенки дуба, фрукты с тончайшим привкусом лакрицы. По сравнению со многими нормандскими производителями этот Дом совсем молодой – 1923 года рождения. Но в его основе даже не сад, а уникальная коллекция яблочных спиртов, собранная Александром Леконтом. В эпоху глобализации и индустриализации на этой ферме в Pays d’Auge удалось сохранить почти рустикальное производство, выпускающее не более 800 маленьких бочек кальвадоса. На всех, конечно, не хватит, но кальвадоса и нужно совсем чуть-чуть – налить немного в похожий на тюльпан бокал, согреть в руке и выпить маленькими глотками. Даже не на дижестив и не посреди застолья, следуя правилу «нормандской дыры»  – Trou Normand, которое есть не что иное, как вульгарное вспомоществование пищеварению. Нет, кальвадос нужно пить не спеша, с наслаждением, сидя в прибрежном кафе и насвистывая мелодию Франсиса Лея. Ну или любую другую мелодию – не зря многие писатели, художники, музыканты находили вдохновение в этих местах. Нормандия способна настраивать на самый романтический лад.

Автор ТОСЯ КИСЛИЦЫНА
Фото DAVID MORGANTI