Уха из Крыма

Пока политики ломают копья, экономисты строят прогнозы, а туристы стоят в пробке у паромной переправы, Крым осваивают люди, которых никто не привык видеть в авангарде революции. Это повара. Поваров можно понять: когда во всем мире мода на локальный продукт, а в твоем «огороде» растет только дюжина сортов картошки, присоединение другого, более южного «огорода» увеличивает твой кулинарный арсенал раза эдак в три. Теперь и персик, и виноград, и инжир, и мидии с барабульками – русские продукты. И можно больше не сравнивать себя со скандинавами и не учиться готовить из ягеля.

В ресторане White Rabbit уже предлагают дегустационный сет из сезонных продуктов Крыма и Юга России. На первой странице меню все они аккуратно перечислены: крымская вислобрюхая свинья рядом с сочинской морской лисицей, астраханский арбуз, ростовская утка, а следом снова крымские мидии, овечий сыр, лук, рапаны, каменный краб, опунция. И если кто-то думает, что это ура-патриотизм, то нет, ничего подобного, это вполне себе высокая гастрономия: мидии подают с пеной из жареного лука и желе из сидра, из рапанов готовят «бефстроганов» с запеченным пастернаком и чипсами из свиной кожи, каменного краба превращают в бриошь с мороженым из голубики и желе из опунции. Восемь блюд  – пять с половиной тысяч рублей, плюс еще четыре комплимента от шеф-повара Владимира Мухина – например, хрустящие мини-эклеры с начинками из абрикоса и крыжовника.

И Мухин такой не один. Уже готовит свою экспедицию в Крым Иван Березуцкий из питерского PMI Bar, уже Андрей Рывкин включает крымское вино в фестивальные сеты московского United Kitchen. И одновременно повара полуострова выдвинулись навстречу – к примеру, Богдан Паринов, шеф ялтинского отеля Villa Elena, всерьез занялся развитием гастротуризма. Говорит, желающих приехать посмотреть, как делают вино, половить черноморскую камбалу или горную форель, поесть фермерского сыра достаточно.

Самое популярное направление у первых гастрономических туристов – виноградники. Те, кто постарше и поконсервативнее, едут в Массандру и в Инкерман – тут экскурсии, дегустации в винных подвалах и подарочные корзинки из фирменных магазинов. Любопытные открывают для себя молодых виноделов, таких, как Павел Швец. Виноградникам хозяйства Uppa Winery, расположенным на южном склоне горы Зыбук-Тепе, всего-то восьмой год. Многие в Москве даже помнят, с чего начиналась их история: как известный столичный сомелье Павел Швец закрыл свой ресторан-винотеку и уехал в Севастополь, купил землю, а спустя некоторое время пригласил друзей, таких же сомелье и винных журналистов, в гости – выдал по лопате, по паре резиновых сапог и повел сажать виноград. Рислинг, мускат, совиньон блан, каберне совиньон, мерло, пино нуар, гевюрцтраминер, шардоне, мускат блан и мускат оттонель, автохтонный кокур – почти дюжина сортов всего-то на десяти гектарах, для больших виноделен это крошечный объем, но у Швеца не массовое производство, а тонкие сложные вина и к тому же биодинамика – сложнейшая система, которая позволяет передать характер терруара в натуральном органически чистом продукте. Из Севастополя до Uppa Winery 20  километров не самой лучшей дороги, но путешествие того стоит. Это не просто экскурсия, а настоящая школа винодела, где весь процесс создания вина – от лабораторных исследований до брожения и выдержки – показывают и объясняют так подробно, что даже новички заражаются винодельческим энтузиазмом. А потом дегустация. Летнее кафе как сцену построили на склоне горы, чтобы все виноградники видны были отсюда как на ладони. Под «Рислинг» со сладким фруктовым ароматом – итальянский сыр, под «Пино нуар» – вяленые крымские колбасы, под элегантную красную Barbera– приготовленный на гриле стейк. Еда самая простая, лишь чтобы подчеркнуть вкус вина и не дать дегустаторам захмелеть слишком быстро.

Еще одно направление для настоящих гурманов – устричная ферма в поселке Кацивели. Черноморская устрица – продукт со своей историей, до 1913 года ее поставляли даже во Францию. Однако позже вся популяция была утеряна, и сейчас 5 гектаров на территории бывшего Гидрофизического института РАН – единственное место, где их разводят. Вкус у местных устриц необычайно нежный, совсем несоленый и даже чуть сладкий. Главное – не поддаться на уговоры запивать их белым крымским вином, тут нужно очень тонкое шампанское. Выращивают в Кацивели и мидии. Если заранее планировать поездку, можно приехать в разгар рабочего дня, когда из воды поднимают садки и перебирают мидии. Те, что уже доросли до нужного размера в 5–7 сантиметров, вынимают и чистят, те, что помельче, вновь опускают в море расти дальше. К следующему лету при ферме обещают выстроить береговую базу: бассейны с морской водой и дегустационный зал. А пока по соседству есть своя крошечная гостиница и кафе – тут мидии и устрицы самые свежие в Крыму, буквально через полчаса после вылова уже на столе.

Возят гастрономических туристов и на форелевые хозяйства, их тут несколько: у подножия Ай-Петри, в Крымском природном заповеднике, на реке Альме. Чем холоднее вода, тем вкуснее рыба, так что стоит забраться повыше. В придачу к ужину – рыбалка, а при желании и кулинарный мастер-класс. Сюда, несмотря на дальнюю дорогу, стоит приезжать с детьми: посмотреть, как ходят косяки блестящих рыбин, как они выпрыгивают из воды едва ли не на высоту человеческого роста, – развлечение ничуть не хуже, чем поход в зоопарк.

Фермы – вообще отличный вариант для отдыха с детьми, классика гастротуризма. Можно снять один из четырех номеров в крошечном «Лесотеле», расположенном в одном из самых живописных уголков Байдарской долины. Семейная пара из Донбасса устроила здесь настоящий заповедник: разбили сад, спускающийся каскадом с горы, построили деревянные домики, завели коз и кроликов. Из козьего молока сами делают сыры и йогурты, из собранных в горах фиалок готовят конфитюр, к обеду пекут пироги с крольчатиной и молодой морковкой. Даже вода, на которой заваривают чай, из горного ручья, так что такой тур можно считать еще и оздоровительным. А домашний зоопарк  – приятный бонус.

Свежие фермерские сыры можно попробовать и в крымских ресторанах. Мода на фермерские местные продукты здесь вообще ощутима ничуть не меньше, чем в Москве. Ресторан в престижной резиденции «Крымский бриз» почти полностью отказался от импортного. Шеф-повар Марк Чаган уверяет, что это случилось само собой: одним гостям просто любопытно попробовать что-то крымское, другие осознанно предпочитают более свежие продукты, выращенные по соседству. Начали с баранины, которую покупают в татарских селах возле Ай-Петри, а теперь уже научились сами вызревать говядину, купленную в Байдарской долине. Собирают на склоне горы каперсы, айву, райские яблоки, заготавливают на зиму взвары и компоты, варят варенье из инжира. Посадили на набережной оливковую рощу и теперь солят оливки – получаются очень похожие на греческие. В ближайших планах  – свой огород и теплицы.

Последние крымские премьеры и вовсе на уровне мировых гастрономических трендов – в Севастополе открылся первый ресторан местной экоеды «Остров». Здесь принципиально только то, что выращено, произведено, переработано в пределах Крыма. Да еще и с акцентом на экологическую чистоту. Сделать все сельхозпредприятия Севастополя органическими – заразительная идея, которой сейчас воодушевлены многие рестораторы, фермеры и виноделы. Проект уже разработан: все сельхозземли, которые сейчас не используются по прямому назначению, нарезать на участки по 10–20 гектаров, провести инвестиционный форум, принять закон об органическом земледелии, провести образовательную работу с действующими фермерами, раздать органически чистый посевной материал. Севастополь со своим особым статусом города федерального значения может позволить себе такой эксперимент. А пока стоит забронировать столик на «Острове»: тут отличная уха из черноморской рыбы с тонким ароматом аниса, салат из нежнейших омаров, душистый лавандовый торт и роскошный вид на Южную бухту пускай еще не органически чистого, но уже особенного города.

Автор АННА ТЮРИНА,
ресторанный обозреватель журнала»Ваш досуг»