Уха из Крыма

Уха из КрымаПока политики ломают копья, экономисты строят прогнозы, а туристы стоят в пробке у паромной переправы, Крым осваивают люди, которых никто не привык видеть в авангарде революции. Это повара. Поваров можно понять: когда во всем мире мода на локальный продукт, а в твоем «огороде» растет только дюжина сортов картошки, присоединение другого, более южного «огорода» увеличивает твой кулинарный арсенал раза эдак в три. Теперь и персик, и виноград, и инжир, и мидии с барабульками – русские продукты. И можно больше не сравнивать себя со скандинавами и не учиться готовить из ягеля.

Уха из КрымаВ ресторане White Rabbit уже предлагают дегустационный сет из сезонных продуктов Крыма и Юга России. На первой странице меню все они аккуратно перечислены: крымская вислобрюхая свинья рядом с сочинской морской лисицей, астраханский арбуз, ростовская утка, а следом снова крымские мидии, овечий сыр, лук, рапаны, каменный краб, опунция. И если кто-то думает, что это ура-патриотизм, то нет, ничего подобного, это вполне себе высокая гастрономия: мидии подают с пеной из жареного лука и желе из сидра, из рапанов готовят «бефстроганов» с запеченным пастернаком и чипсами из свиной кожи, каменного краба превращают в бриошь с мороженым из голубики и желе из опунции. Восемь блюд  – пять с половиной тысяч рублей, плюс еще четыре комплимента от шеф-повара Владимира Мухина – например, хрустящие мини-эклеры с начинками из абрикоса и крыжовника.

Уха из КрымаИ Мухин такой не один. Уже готовит свою экспедицию в Крым Иван Березуцкий из питерского PMI Bar, уже Андрей Рывкин включает крымское вино в фестивальные сеты московского United Kitchen. И одновременно повара полуострова выдвинулись навстречу – к примеру, Богдан Паринов, шеф ялтинского отеля Villa Elena, всерьез занялся развитием гастротуризма. Говорит, желающих приехать посмотреть, как делают вино, половить черноморскую камбалу или горную форель, поесть фермерского сыра достаточно.

Уха из КрымаСамое популярное направление у первых гастрономических туристов – виноградники. Те, кто постарше и поконсервативнее, едут в Массандру и в Инкерман – тут экскурсии, дегустации в винных подвалах и подарочные корзинки из фирменных магазинов. Любопытные открывают для себя молодых виноделов, таких, как Павел Швец. Виноградникам хозяйства Uppa Winery, расположенным на южном склоне горы Зыбук-Тепе, всего-то восьмой год. Многие в Москве даже помнят, с чего начиналась их история: как известный столичный сомелье Павел Швец закрыл свой ресторан-винотеку и уехал в Севастополь, купил землю, а спустя некоторое время пригласил друзей, таких же сомелье и винных журналистов, в гости – выдал по лопате, по паре резиновых сапог и повел сажать виноград. Рислинг, мускат, совиньон блан, каберне совиньон, мерло, пино нуар, гевюрцтраминер, шардоне, мускат блан и мускат оттонель, автохтонный кокур – почти дюжина сортов всего-то на десяти гектарах, для больших виноделен это крошечный объем, но у Швеца не массовое производство, а тонкие сложные вина и к тому же биодинамика – сложнейшая система, которая позволяет передать характер терруара в натуральном органически чистом продукте. Из Севастополя до Uppa Winery 20  километров не самой лучшей дороги, но путешествие того стоит. Это не просто экскурсия, а настоящая школа винодела, где весь процесс создания вина – от лабораторных исследований до брожения и выдержки – показывают и объясняют так подробно, что даже новички заражаются винодельческим энтузиазмом. А потом дегустация. Летнее кафе как сцену построили на склоне горы, чтобы все виноградники видны были отсюда как на ладони. Под «Рислинг» со сладким фруктовым ароматом – итальянский сыр, под «Пино нуар» – вяленые крымские колбасы, под элегантную красную Barbera– приготовленный на гриле стейк. Еда самая простая, лишь чтобы подчеркнуть вкус вина и не дать дегустаторам захмелеть слишком быстро.

Уха из КрымаЕще одно направление для настоящих гурманов – устричная ферма в поселке Кацивели. Черноморская устрица – продукт со своей историей, до 1913 года ее поставляли даже во Францию. Однако позже вся популяция была утеряна, и сейчас 5 гектаров на территории бывшего Гидрофизического института РАН – единственное место, где их разводят. Вкус у местных устриц необычайно нежный, совсем несоленый и даже чуть сладкий. Главное – не поддаться на уговоры запивать их белым крымским вином, тут нужно очень тонкое шампанское. Выращивают в Кацивели и мидии. Если заранее планировать поездку, можно приехать в разгар рабочего дня, когда из воды поднимают садки и перебирают мидии. Те, что уже доросли до нужного размера в 5–7 сантиметров, вынимают и чистят, те, что помельче, вновь опускают в море расти дальше. К следующему лету при ферме обещают выстроить береговую базу: бассейны с морской водой и дегустационный зал. А пока по соседству есть своя крошечная гостиница и кафе – тут мидии и устрицы самые свежие в Крыму, буквально через полчаса после вылова уже на столе.

Уха из КрымаВозят гастрономических туристов и на форелевые хозяйства, их тут несколько: у подножия Ай-Петри, в Крымском природном заповеднике, на реке Альме. Чем холоднее вода, тем вкуснее рыба, так что стоит забраться повыше. В придачу к ужину – рыбалка, а при желании и кулинарный мастер-класс. Сюда, несмотря на дальнюю дорогу, стоит приезжать с детьми: посмотреть, как ходят косяки блестящих рыбин, как они выпрыгивают из воды едва ли не на высоту человеческого роста, – развлечение ничуть не хуже, чем поход в зоопарк.

Фермы – вообще отличный вариант для отдыха с детьми, классика гастротуризма. Можно снять один из четырех номеров в крошечном «Лесотеле», расположенном в одном из самых живописных уголков Байдарской долины. Семейная пара из Донбасса устроила здесь настоящий заповедник: разбили сад, спускающийся каскадом с горы, построили деревянные домики, завели коз и кроликов. Из козьего молока сами делают сыры и йогурты, из собранных в горах фиалок готовят конфитюр, к обеду пекут пироги с крольчатиной и молодой морковкой. Даже вода, на которой заваривают чай, из горного ручья, так что такой тур можно считать еще и оздоровительным. А домашний зоопарк  – приятный бонус.

Уха из КрымаСвежие фермерские сыры можно попробовать и в крымских ресторанах. Мода на фермерские местные продукты здесь вообще ощутима ничуть не меньше, чем в Москве. Ресторан в престижной резиденции «Крымский бриз» почти полностью отказался от импортного. Шеф-повар Марк Чаган уверяет, что это случилось само собой: одним гостям просто любопытно попробовать что-то крымское, другие осознанно предпочитают более свежие продукты, выращенные по соседству. Начали с баранины, которую покупают в татарских селах возле Ай-Петри, а теперь уже научились сами вызревать говядину, купленную в Байдарской долине. Собирают на склоне горы каперсы, айву, райские яблоки, заготавливают на зиму взвары и компоты, варят варенье из инжира. Посадили на набережной оливковую рощу и теперь солят оливки – получаются очень похожие на греческие. В ближайших планах  – свой огород и теплицы.

Последние крымские премьеры и вовсе на уровне мировых гастрономических трендов – в Севастополе открылся первый ресторан местной экоеды «Остров». Здесь принципиально только то, что выращено, произведено, переработано в пределах Крыма. Да еще и с акцентом на экологическую чистоту. Сделать все сельхозпредприятия Севастополя органическими – заразительная идея, которой сейчас воодушевлены многие рестораторы, фермеры и виноделы. Проект уже разработан: все сельхозземли, которые сейчас не используются по прямому назначению, нарезать на участки по 10–20 гектаров, провести инвестиционный форум, принять закон об органическом земледелии, провести образовательную работу с действующими фермерами, раздать органически чистый посевной материал. Севастополь со своим особым статусом города федерального значения может позволить себе такой эксперимент. А пока стоит забронировать столик на «Острове»: тут отличная уха из черноморской рыбы с тонким ароматом аниса, салат из нежнейших омаров, душистый лавандовый торт и роскошный вид на Южную бухту пускай еще не органически чистого, но уже особенного города.

Читайте в этом номере
  • В год 450-летия Уильяма Шекспира Большой театр преподнес себе и миру подарок – мировую премьеру балета «Укрощение строптивой» знаменитого Жана-Кристофа Майо на музыку Дмитрия Шостаковича.

  • 30 июня исполнилось 100 лет со дня рождения Владимира Челомея, пожалуй, одного из самых закрытых и таинственных людей на планете. Изобретатель советского ядерного щита дал первое свое интервью в 1983 году. Оно оказалось и последним: через год его не стало. Но даже несколько минут общения с Челомеем оставляют неизгладимое впечатление: как будто он держал ключ к разгадке самой жизни.
  • «Соединенные Штаты оказались в двусмысленной ситуации… они не в состоянии предложить идеи, адекватные возникающей новой реальности.

  • В День России, 12 июня, Владимир Путин в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца по традиции вручал государственные премии. Среди награжденных в области гуманитарной деятельности был гуру политики Евгений Примаков.

  • Жизнь полна чудес, если в эти чудеса верить и прилагать усилия для их осуществления. Подтверждением этого вполне могут быть факты из моей биографии, особенно детства. Мои родители, несмотря на природную музыкальность, не имели профессионального отношения к музыке – папа физик- ядерщик, мама – воспитатель в детском саду.
  • С 19 по 22 июня в подмосковном КСК «Отрада» при поддержке компаний «Jaguar Land Rover Россия», New sport Reitpferde Gmbh, Ингосстрах Exclusive прошел чемпионат России и этап Кубка мира по конкуру CSI 3*-W/CSI-J-A/CSIYH
  • В наступающем театральном сезоне готовится к своему первому, 5-летнему юбилею Молодежная оперная программа Большого театра. К юбилею есть чем гордиться, голосистая молодежь негласно соревнуется с коллегами из лучших театров мира.
  • За 90 лет своего существования кто только не руководил «Мосфильмом». Возьмем с 1945 года: режиссер неигрового кино Леонид Антонов; трубач из оркестра Владимир Сурин; генерал милиции Николай Сизов, режиссеры игрового кино – Михаил Калатозов, Иван Пырьев, Владимир Досталь и последние 14 лет – Карен Шахназаров.
  • В Москве много интересных исторических мест. Одно из них, поразившее в середине ХХ века всех приезжающих в столицу, – «город-сказка» – Выставка достижений народного хозяйства. ВДНХ была отражением мечты, тем коммунистическим раем, куда стремилась вся страна, воплощением могущества Страны Советов.
  • Роскошный отель располагает 183 номерами (из которых 26 класса «люкс»), потрясающими видами на величественный Исаакиевский собор, Александровский сад и Адмиралтейство и находится в пешеходной доступности до Эрмитажа и Невского проспекта. 

  • Швейцария славится своими идеально вписанными в природный ландшафт отелями. Но ни один отель так в буквальном смысле не сливается с природой, как отель Palafitte 5*, расположенный над водной гладью живописного озера Невшатель.
  • «Империя» Пьера Кардена за 64 года своего существования представлена более чем в 100 странах. Есть в этой им перии особое «королевство» – французский регион Прованс, где можно проводить экскурсии по «карденовским местам».

  • Максим Миронов – молодой русский тенор, которого называют «принцем бельканто». Его имя украшает афиши лучших оперных театров мира. Белокурый парень родом из Тулы последние несколько лет живет в Италии и редко, но метко появляется в Москве.
  • Ежегодное ретроралли «Ночная Москва» в конце июля собрало у величественных стен отеля Украина коллекционеров и энтузиастов олдтаймеров не только России, но и других стран.

  • От джаза до хард-рока. От славы до забвения. От попыток уйти в монастырь до нового витка звездной карьеры. Путь удивительной певицы Ольги Кормухиной – «русской Тины Тернер».
  • В Успенской звоннице Московского Кремля с огромным успехом завершилась уникальная выставка – «Индия. Украшения, покорившие мир», собравшая около 300 редких экспонатов.
  • В сентябре в самом сердце Москвы, в Кремлевском дворце, состоится первый в этом историческом здании «ПОДНЕБЕСНЫЙ БАЛ», посвященный выходу на российский рынок крупнейшего мирового производителя императорского женьшеня Bing Han International.

  • В 19 она дебютировала в сборной. В неполные 22 была признана лучшей нападающей чемпионата мира 2010 года. Все заговорили, что в отечественном – нет, бери выше, – в мировом волейболе загорелась новая звезда. 

  • Издревле на Руси хлеб считался основным продуктом питания. Я бы сказал, основой жизненной философии. И хотя евангельское «Не хлебом единым жив человек» определяло духовную жизнь человека, всетаки в гены народной памяти прочно вошли поговорки «Хлеб всему голова!», «Худ обед, коли хлеба нет» и т.д., ставшие мерилом всех земных ценностей человека.

  • Казалось бы: что может быть обычнее яблока? Это вам не виноград с его сотнями сортов, капризным характером и тонкой «душевной организацией». Но здесь, в Нормандии, думают иначе. Это единственный регион Франции, который вряд ли кто-то станет искать в винной карте.
  • Для начала немножко магических цифр. Тринадцать лет назад Московский художественный и тогда еще академический театр позволил себе неслыханную дерзость: забыв о жизни человеческого духа, сбросив с себя вериги психологического реализма, позволил себе фривольнейшую комедию положений неприлично коммерческого Рея Куни.